De bagazo e licores galegos, tequila, mezcal e pisco

UNED Ourense celebrou as súas primeiras Xornadas Internacionales para promocionar o bagazo de Galicia xunto cos licores de herbas e café máis o tequila e o mezcal mexicanos e o pisco del Perú. Na sesión interviron tres expertos de España, México e Perú e unha directiva da Federación Españoña de bebidas Espirituosas que sinalou que no 2021 comercializáronse en España 190 millóns de litros de destilados. 

OURENSE, 25 de abril de 2022. UNED Ourense celebrou as súas I Xornadas Internacionais nesta ocasión dedicadas aos destilados. Desde a cidade de As Burgas conectouse con México e con Perú para coñecer as novidades na produción de tequila, mezcal e pisco. Desde Galicia, o protagonista foi o bagazo galego cos seus licores. Presentou a xornada o director de UNED Ourense, Jesús Manuel García Díaz. A vicerreitora de Investigación, Transferencia do Coñecemento e Divulgación Científica, Rosa María Martín Aranda, dixo que era "un privilexio contar con tan bos relatores, agradezo a vosa participación nestas xornadas que son outra mostra do bo facer do director de UNED Ourense no seu afán por transmitir o coñecemento". 

A continuación Elena Martín Fernández, directora de Asuntos Técnicos da Federación Nacional de Espirituosos de España, dixo que as bebidas espirituosas constitúen en España “un patrimonio cultural e económico íntimamente ligado ao noso carácter e forma de vida”. Engadiu que o sector “ten unha profunda tradición e arraigamento en España contribuíndo de forma decisiva á creación de riqueza e emprego no noso país, tanto directa como indirectamente, en particular nos sectores de hostalería e turismo. As nosas empresas teñen por vocación conciliar a tradición da actividade milenaria da destilación a partir de materias primas agrícolas (uva, viño, cereais, remolacha, cana, froita, etc.) cunha mellora da calidade, as garantías sanitarias e de hixiene, e de respecto dos maiores estándares de protección do medio ambiente, sen prexuízo dun esforzo constante de innovación que satisfaga a demanda dun consumidor que está cada vez mellor informado, é máis esixente e responsable”.

A directiva de FEBE expuxo a relevancia económica dos espirituosos, pois en 2021 comercializáronse en España arredor de 190 millóns de litros de bebidas espirituosas. O Estado recadou en concepto de impostos directos e indirectos aplicables ás bebidas espirituosas máis de 1.300 millóns de euros. En España existen 388 centros de fabricación de bebidas espirituosas e 3.382 destiladores artesanais, situados case na súa totalidade en Galicia. O sector xera preto de 330.000 empregos directos e indirectos, sendo a maior parte deles correspondentes á Hostalería. España é o terceiro país, despois de Reino Unido e Francia, no que se concentran o maior número de empregos directos xerados por esta industria. Os turistas que anualmente nos visitan gastan o 13% do seu orzamento en bebidas alcohólicas. 

En España 240 empresas dedícanse á elaboración das 19 Indicacións Xeográficas de Bebidas Espirituosas recoñecidas, entre elas o Bagazo de Galicia, o Augardente de Herbas de Galicia, o Licor Café de Galicia ou Licor de Herbas de Galicia. 

Salientou un patrón de consumo mediterráneo,“sendo a principal característica do consumo de bebidas espirituosas en España, a diferenza doutros países europeos, é dicir, que se realiza de forma moi maioritaria (70%) nas canles de Hostalería e Restauración, sectores que son grandes xeradores de emprego e riqueza para o país. España é un importante mercado de bebidas espirituosas, tanto pola súa produción como polo patrón asociado ao seu consumo, caracterizado polo goce social e a moderación”.

Engadiu Martin Fernández que en España o consumo de bebidas “é maioritariamente responsable (segundo a enquisa IDADES 2019/2020 do Ministerio de Sanidade, o consumo abusivo en España só alcanza ao 4,2% da poboación; polo que o 95,8% restante realiza un consumo moderado e responsable)”. Sinalou que o consumidor é cada vez máis esixente e está mellor informado, “por iso as nosas empresas realizan un constante esforzo en materia de innovación, para ofrecer os mellores produtos posibles, conciliando os métodos de elaboración tradicionais cos máis altos estándares de calidade”. “A nosa industria asume un gran compromiso coa sociedade no que investiu máis de 26 millóns de euros nos últimos 20 anos (novena empresa nacional na clasificación de investimento en RSC). Así, o sector apostou polo desenvolvemento de iniciativas de demostrada eficacia encamiñadas á prevención do consumo indebido de bebidas con contido alcohólico, especialmente en colectivos de risco (menores, embarazadas e condutores), así como á promoción de hábitos responsables e moderados no consumo entre adultos”.

O doutor Ignacio Orriols Fernández falou do bagazo de Galicia. Dixo que de 100 quilos de uva o 82% é  mosto e un 10%, bagazo, quedando un 4% de  raspón e outro 4% de pebidas. Citou tres tipos de bagazos:

•  Virxes. Aqueles que deben aínda fermentar antes de almacenalos.
• Semifermentados. Aqueles que aínda deben finalizar a fermentación.

• Fermentados. Aqueles que se poden destilar e/ou almacenar.

En canto á fermentación, indicou que "é a etapa fundamental para a calidade do produto. Normalmente a fermentación espontánea. Poden engadirse nutrientes, encimas,  LSA (cada vez máis). A acidificación con ácidos (SO4  H2,PO4 H3, etc) para que o  pH estea con valores inferiores a 3,2. A temperatura de fermentación é de 22 º C cunha duración de 5 ou 6 días. Cando acaba, deixa de desprenderse CO2. Un almacenamento correcto, di o relator, é o que se fai en ausencia de osíxeno, a 20 graos, cun  ph de entre 3 e 3,2, para obter unha rápida destilación, bagazo fresco e húmido".

Orriols falou de varios tipos de depósitos. Así, dixo que os silos de cemento son pouco versátiles dada a dificultade para manter sen aire a superficie superior, permiten mecanización pero presentan dificultade na xestión da temperatura (50º C), aparte da necesidade de xestionar os líquidos de sangrado. Os depósitos  inox teñen custo elevado, son fáciles de limpar, permiten controlar a temperatura, resultan máis prácticos, ademais de permitir manter o bagazo en ausencia de aire. Nos recipientes de gran tamaño pódese extraer o bagazo con sistemas mecánicos.

Fases da destilación:

• CABEZAS. Compostas polas substancias máis volátiles que o etanol, con punto de ebulición menor de 78,4º C. Representan a primeira fracción do líquido condensado ao comezo da destilación. Porción de destilado cunha gradación superior aos 75%  vol.
• CORAZÓNS. Formados por todos os compostos que teñen un punto de ebulición entre 78,4 e 100º C. Porción de destilado comprendida entre os 75% e 50%  vol.

• COLAS. Están presentes os compostos con punto de ebulición superior aos 100º C. Porción de destilado inferior a 50%  vol.

A destilación efectúase en aparellos de cobre por ser un metal moi maleable. É un bo condutor da calor, evitando o  sobrecalentamiento local do bagazo, o cal é orixe de malos gustos no augardente. Ten unha boa resistencia á corrosión provocada pola materia prima a destilar. É catalizador de certos procesos químicos, reaccionando con algúns compostos que son desagradables  organolépticamente, sobre todo se se atopan en elevadas concentracións ( tioles,  mercaptanos, ácidos graxos).

Por destilación, do  bagazo da uva sae o augardente de bagazo; da uva fermentada obtense o destilado de uva e do viño da uva obtense o brandy. Indica o doutor Orriols que de 100 quilos de uva obtéñense, por unha banda, 80 quilos de  mosto que producen 111 botellas veu. Tamén se obteñen entre 10 e 15 quilos de bagazo dos que sae un litro de augardente a 40%.

O relator expuxo a lexislación europea sobre destilados citando o Regulamento 2019/787 do Parlamento Europeo e do Consello do 17 de abril de 2019, sobre definición, designación, presentación e etiquetaxe das bebidas  espirituosas. En Europa hai 39 indicacións xeográficas para a elaboración de bagazos. Francia ten 15, Italia, 10; Grecia conta con 6; Portugal posúe 4 mentres España, Luxemburgo,  Chipre e Hungría teñen cada un 1 indicación  greográfica. A española é Orujo de Galicia.

Un pouco de historia

“A constancia documental máis antiga sobre o consumo e venda de augardente en Galicia é de 1521. Trátase do testamento de  Pety Juan da Augardente, que faleceu en Santiago e era un comerciante que dispuxo ser enterrado na capela Corticela da Catedral de Santiago e que doa “ quatro  cubiletes de prata coas súas  coverturas, que están coas  redomas coa medidas da Auga Ardente, para que de todo fágase un cáliz”. Polo contexto da época sábese que o uso máis común do augardente era para utilizar como remedio de enfermidades, o seu uso máis común ata o século  XVII e parte do século  XVIII. A partir dos séculos  XVIII e  XIX son moitas as constancias documentais que indican que a destilación de bagazos en Galicia estaba moi arraigada entre os produtores de viño, legando ata os nosos días”.

Orujo de Galicia é unha denominación protexida desde 1993. En xaneiro de 2012 apróbanse as últimas modificacións das indicacións xeográficas “Orujo de Galicia/Augardente de herbas/ Licor de herbas/ Licor de café” de Galicia e entra en vigor o Regulamento do Consello Regulador das Indicacións xeográficas dos Augardentes e Licores Tradicionais de Galicia.

Características do bagazo de Galicia

As variedades utilizadas son: Albariño,  Treixadura,  Torrontés,  Godello,  Loureira para brancos, e Mencía,  Sousón,  Merenzao e  Brancellao para tintos. “En Galicia as  destilerías adoitan destilar pronto con curtos tempos de almacenamento, o que redunda nunha maior calidade. As pequenas  destilerías utilizan  alambique tradicional, nas mediadas o clásico sistema de arrastre por vapor, nas grandes, o sistema de arrastre con columnas de rectificación”, sinalou Ignacio Orriols.

O Bagazo de Galicia é a augardente de bagazo obtida por fermentación e destilación de bagazo e leas obtidos a partir de uvas cultivadas en viñedos situados no ámbito xeográfico da Comunidade Autónoma de Galicia. A área xeográfica delimitada da Indicación xeográfica Bagazo de Galicia, na que se debe producir a materia prima, e na que se debe realizar o destilado, no seu caso o envellecemento, e o envasado, abarca todo o territorio da Comunidade Autónoma de Galicia.

Os aparellos utilizados na destilación poderán ser os tradicionais _ alambique e  alquitara_, ou calquera outro que, por quecemento de vapor de auga, permita obter destilados de calidade, conservando as características específicas dos augardentes de bagazo.

A destilación terá lugar en presenza dos bagazos en sistemas descontinuos e efectuarase a menos do 86 %  vol. Dentro deste límite está consentida a  redestilación e  desmetilización do destilado inicial. En calquera dos procesos de elaboración do produto queda expresamente prohibida a adición doutro alcol de orixe  vínico ou agrícola ao destilado obtido.

Non está autorizada a  aromatización con aditivos de calquera orixe (natural ou químico) nin no aparello de destilación nin no posterior proceso de elaboración.

O Bagazo de Galicia pode ser comercializado ben no ano da súa obtención, inmediatamente ou despois dun período de repouso, ou ben tras ser sometido a un proceso de envellecemento, que nunca será inferior a un ano en recipientes de madeira ou barricas con volume inferior a 1000  L. Nas augardentes de bagazo envellecidas queda autorizada a mestura de diferentes destilados envellecidos e a adición de caramelo para axustar a cor.

O Bagazo de Galicia presenta un aspecto transparente-limpo, cor  incoloro, aroma intenso, fino, delicado, con presenza de notas florais e/ou froiteiras, ausencia de cheiro a humidade, a queimado, a sucidade e de notas  acéticas. Sabor Propio da materia prima de que procede, exento de elementos estraños e con recordos ás características percibidas en fase  olfativa.

Augardente de herbas

O Augardente de Herbas de Galicia é a bebida  espirituosa tradicional elaborada en Galicia obtida a partir de augardente de bagazo amparado pola  IG Bagazo de Galicia, mediante  maceración e/ou destilación do alcol en presenza das herbas que o caracterizan. O produto final terá unha gradación alcohólica mínima de 37,5 %  vol. e máxima de 50 %  vol. e un contido en azucres inferior a 100  g/  L.

Queda expresamente prohibida a adición doutro alcol de orixe  vínico ou agrícola ao destilado obtido. Herbas: menta,  manzanilla, herba  luisa, romeu, ourego, tomiño, coandro, azar, fiúncho,  regaliz, noz  moscada e  canela. Está prohibida a  aromatización con aromas ou extractos de calquera tipo. Para a edulcoración utilizarase un ou varios dos produtos autorizados polo Regulamento (CE) nº 110/2008. A  coloración poderá completarse con  colorantes alimentarios autorizados.

O seu aspecto é transparente-limpo, de cor amarela  palliza a amarelo  verdoso, de aroma intenso, fino, delicado, saboroso, amplo, con notas aromáticas florais e con marcado carácter da augardente de bagazo da que procede, complementada coas herbas que a caracterizan. Ten ausencia de cheiro a humidade, a queimado ou sucidade e de notas acéticas. Sabor persistente, con equilibrio entre o alcol do destilado e as notas a herbas aromáticas e especias, e con recordos ás características percibidas na fase  olfativa.

Licor de Herbas

O Licor de Herbas de Galicia é a bebida  espirituosa tradicional elaborada en Galicia obtida a partir de augardente de bagazo amparada pola Indicación Xeográfica Orujo de Galicia e alcol  etílico de orixe agrícola, mediante a  maceración das herbas que o caracterizan en alcol e/ou destilación do bagazo en presenza das devanditas herbas. O produto final terá unha gradación alcohólica mínima de 20 %  vol. e máxima de 40 %  vol. e un contido en azucres mínimo de 100 gramos por litro. Na mestura de alcois, o contido mínimo de augardente acollido á Indicación xeográfica Bagazo de Galicia será do 25% do total de alcol absoluto. O alcol  etílico de orixe agrícola cumprirá as especificacións do punto 1 do anexo I do Regulamento (CE) nº 110/2008.

O Licor de Herbas de Galicia elaborarase a partir de augardente acollido á Indicación Xeográfica Bagazo de Galicia e alcol  etílico de orixe agrícola. A súa elaboración poderá ser por  maceración das herbas, por destilación en presenza das herbas ou por unha combinación de ambos os métodos. No caso da elaboración mediante  maceración, esta farase engadindo as herbas ao augardente de bagazo, ao alcol  etílico de orixe agrícola ou á mestura de ambos. No caso da elaboración por destilación en presenza das herbas, farase a destilación do bagazo conforme aos requisitos e procedementos esixidos pola normativa reguladora da Indicación Xeográfica Bagazo de Galicia, engadindo ao aparello de destilación as herbas.

Na elaboración do Licor de Herbas de Galicia empregaranse un mínimo de tres especies de plantas. Permítese o uso de calquera especie apta para uso alimentario, entre as que se citan, por ser de uso máis tradicional, as seguintes: menta,  manzanilla, herba  luisa, romeu, ourego, tomiño, coandro, azar, fiúncho,  regaliz, noz  moscada e  canela. Para a edulcoración utilizarase un ou varios dos produtos autorizados polo regulamento (CE) nº110/2008. A  coloración poderá completarse con  colorantes alimentarios autorizados. No proceso de elaboración empregaranse exclusivamente substancias  aromatizantes naturais, quedando prohibida expresamente a adición de aromas e/ou preparacións  aromatizantes, extractos ou esencias de calquera tipo.

O seu aspecto é  translúcido e limpo, de cor desde amarelo  pajizo a amarelo  verdoso. O seu aroma é intenso, fino, delicado, saboroso, amplo, con notas florais,  balsámico, con recordos do augardente de bagazo do que procede, complementado coas herbas que o caracterizan. Presenta ausencia de cheiros a humidade, queimado ou sucidade e de notas  acéticas. En canto a sabor, pode ter distintos graos de dozura que van marcar a intensidade do licor, con amplitude de matices a herbas e notas  balsámicas.

Licor café

O Licor Café de Galicia é a bebida  espirituosa tradicional elaborada en Galicia obtida a partir de augardente de bagazo amparado pola Indicación Xeográfica Bagazo de Galicia e alcol  etílico de orixe agrícola, mediante a  maceración de café de toste natural en alcol e/ ou destilación do bagazo en presenza do café.

O produto final terá unha gradación alcohólica mínima de 20 %  vol. e máxima de 40 %  vol. e un contido en azucres mínimo de 100 gramos por litro. Na mestura de alcois, o contido mínimo de augardente acollido á Indicación xeográfica Bagazo de Galicia será do 25% do total de alcol absoluto. O alcol  etílico de orixe agrícola cumprirá as especificacións do punto 1 do anexo I do Regulamento (CE) nº 110/2008.

O Licor Café de Galicia elaborarase a partir de augardente acollido á Indicación Xeográfica Bagazo de Galicia e alcol  etílico de orixe agrícola. A elaboración poderá ser por  maceración do café, por destilación en presenza do café ou por unha combinación de ambos os métodos. No caso da elaboración mediante  maceración, esta farase engadindo o café ao augardente de bagazo, ao alcol  etílico de orixe agrícola ou á mestura de ambos. No caso da elaboración por destilación en presenza do café, farase a destilación do bagazo engadindo ao aparello de destilación o café. Na elaboración do Licor Café de Galicia non se poderá empregar, en ningún caso, café  torrefacto, quedando expresamente prohibida a adición de calquera extracto ou concentrado ou calquera outro produto  sustitutivo do café de toste natural.

Autorízase a adición doutros compostos naturais (herbas, especias, froitas) sempre que o produto final cumpra os parámetros analíticos e  organolépticos Para a edulcoración utilizarase un ou varios dos produtos autorizados polo regulamento (CE) nº110/2008. A  coloración poderá completarse con  colorantes alimentarios autorizados. No proceso de elaboración empregaranse exclusivamente substancias  aromatizantes naturais, quedando prohibida expresamente a adición de aromas e/ou preparacións  aromatizantes, extractos ou esencias de calquera tipo.

O seu aspecto é limpo, e a súa cor pode variar desde tostado ámbar a tostado caoba. O aroma é intenso, fino, delicado, saboroso, amplo, con recordos a café recentemente tostado, cacao e chocolate, nun fondo dun destilado de augardente de bagazo fino e elegante. O sabor é doce, con recordos do destilado, denso, envolvente,  cremoso e persistente, con predominio das notas a café e a caramelo e recordos a chocolate ou cacao. Pode presentar tamén algún matiz final amargo pero elegante.

Os datos de evolución da Indicación Xeográfica en 2020 son os seguintes:

• Destiladores efectivos: 31
• Embotelladores/comercializadores: 42

• Augardente branca (litros): 118.975

• Augardente de herbas (litros) 2.600

• Licor de herbas (litros) 132.782

• Licor café (litros) 165.672

Ignacio Orriols foi mostrando os sistemas de destilación con riqueza de imaxes, chegando a explicar o afinamento final, é dicir:

•  Clarificación: este proceso pode ser interesante, sobre todo no caso de destilados con defectos  organolépticos ou con presenza de  impurezas. Adoitan utilizarse os mesmos produtos que nos viños (xelatina, carbón, silisol, bentonita-sen Ca-, caseina, etc).
• Refrixeración: para favorecer a diminución das  impurezas, realízase o proceso de refrixeración, para que estas se  insolubilicen, e por tanto sexan  facilmente eliminadas por medio dunha posterior filtración.

• Filtración: para obter un destilado  límpido e brillante é necesario realizar unha filtración final despois da refrixeración e/ou clarificación, para eliminar as eventuais substancias  floculantes. Poden utilizarse  filtros de terras, membranas ou cartucho, existindo no mercado unha ampla gama de  filtros xa específicos para destilados.

No que se refire a tipos de refrixeración, o relator expuxo as seguintes:

•  Destilados graxos De -10 a -15 º C .
• Destilados delicados, aromáticos - 5 º C.

• Destilados neutros De 0 a -2 º C 76 A.

Desde México interveu a doutora Lorena Lara Fernández, para falar do  agave e tequila. A súa elaboración. O  mezcal, o tequila que bebemos e o tequila repousado. Trátase dunha das bebidas máis famosas do mundo, que se obtén da planta  Agave  tequilana  Weber, variedade azul. Desta planta utilízase a piña, parte coa que se elabora o tequila. As piñas córtanse (jimado da piña) e logo cócense nun forno. Nese proceso degrádanse azucres complexos en azucres sinxelos para que poidan ser utilizados polo fermento na posterior fase de fermentación.

O xénero  agave é unha planta  monocotiledónea que conta con 136 especies, algunhas xa eran coñecidas polos antigos habitantes de México. Dáse en terreos  arcillosos,  resecos,  pedregosos, terreos ricos en  sílice e altos.

Para comezar o proceso de fermentación do tequila é necesario dispoñer de  mosto, liquido obtido despois da moenda (mollos do  agave) mesturado con auga. Existen varios factores que determinarán a forma na que se vai a fermentar este  mosto.

As zonas de México onde se cultiva  agave e produce tequila son os estados de Tamaulipas,  Guanajuato,  Michoacán,  Jalisco e Nayarit.

Sinalou Lara Fernández que o  envasador de tequila debe demostrar sempre que o produto non foi adulterado, que debe ser madurado e envasado dentro do territorio comprendido na declaración do produtor autorizado. Que o envasador debe manifestar en repórtelos a cantidade exacta de tequila, especificando marca e o produto final. Non está permitido trasladar tequila a granel fose do territorio comprendido na declaración de denominación de orixe tequila.

En canto ao  mezcal, leste ten o seu Consello Regulador da Denominación de Orixe cuxos focos de produción sitúanse nos estados de Durango, Zacatecas, Michoacán, Puebla, Guerrero,  Oaxaca;  Guanajuato, San Luís  Potosí e  Tamaulipas. Sinalou a doutora que o mezcal obtense dunha  variadad de plantas de agave, concretamente 12 variedades, desde o  Agave americana  var  oaxacensis ata o Agave  marmorata, pasando polo  Agave  salmiana ou o  Agave  tequilana. Explicou todo o proceso de produción do mezcal desde seméntaa ata o seu embotellado.

En canto ao tequila que bebemos, Lorena Lara Fernández indicou seis tipos:

• Tequila branco
• Tequila novo

• Tequila repousado

• Tequila anello

• Tequila extra anello

• O tequila cristalin

O tequila repousado, se é nova ou ouro, necesita polo menos dous meses de garda. Se é repousado, precisa de 3 a 11 meses. O anello necesita un tempo de 12 meses a 3 anos e o extra anello, a partir de 3 anos.

A relatora ofreceu unha conferencia  moi vistosa e suxestiva, polo proceso de elaboración deste destilado tan internacional.

O director de UNED Ourense, Jesús Manuel García, deu as grazas a todos os relatores, á vicerreitora, á representante de FEBE e ao equipo técnico da UNED. "Foi unha xornada internacional moi interesante. Achegáronse datos en abundancia sobre a elaboración destes elixires tanto de Galicia como de México e Perú. Grazas tamén a todos cuantos seguíronnos en directo, tanto desde América como desde calquera punto de España. En UNED Ourense demos un paso importante ao poñer ao noso centro no panorama internacional. Seguiremos traballando neste sentido. Moitas grazas".

 

 

 

UNED Ourense

Comunicación