Retomamos hoy la segunda parte del curso de Introducción a la Olivicultura

En el Aula de UNED Ourense en A Rúa, a partir de las 16:00 horas, se hablará del análisis organoléptico y percepción sensorial con el docente José Espinosa Sánchez.

OURENSE, 14 de abril de 2023. Esta tarde se reanuda el curso de Introducción a la Olivicultura que se viene desarrollando desde el Aula de A Rúa de UNED Ourense. Esta nueva parte es la correspondiente al Análisis Sensorial u Organoléptico de aceites. Se va a desarrollar en dos sesiones de planteamiento teórico-práctico, abordando el uso de los sentidos como herramientas para describir, diagnosticar y evaluar los aceites desde su extracción. El programa es el siguiente:

EVALUACIÓN Y ESTUDIO ORGANOLÉPTICO

PRIMERA PARTE. 14 DE ABRIL DE 2023

1. INTRODUCCIÓN

• Determinación de la pretensión
• Observación sistemática

• El análisis organoléptico: Concepto y marco

• La percepción y la sensibilidad. Los estímulos

• Percepción auditiva

• Percepción visual: Color por transparencia y reflexión, Turbidez

• Modelos de desarrollo y Aplicación

• Percepción nasal y retronasal: olfatoria
• Percepción bucal: gustativa y táctil

• Registro y marcos normativos

• Modelo de desarrollo y Aplicación

• Prácticas presenciales
• Conclusiones

• A modo de síntesis

• Maridajes y aplicaciones

Hoy se abordará el marco general de la percepción, "con especial incidencia en la terminología y en las modalidades de percepción y sensibilidad, completándola con unas referencias a las percepciones auditiva y visual, haciendo especial referencia a la etiología de eventuales alteraciones que se puedan observar. En esta sesión se pondrán de manifiesto cuestiones como la experimentación de sensaciones dulces a partir de impresiones amargas o la localización de la diferente sensibilidad gustativa en áreas linguales para la percepción de sabores", dice el docente, José Espinosa Sánchez.

En la sesión del 21 de abril se aborda la sensibilidad bucal para la identificación de sensaciones gustativas y táctiles y nasal, por vía directa y retronasal, para la identificación de aromas u olores, insistiendo en cualquier caso en el ortigen especialmente de aquellos que supongan un defecto con merma de valor del producto.

En ambas sesiones, y con participación del alumnado en la modalidad presencial, se aplicarán, de forma comentada, los protocolos de estudio organoléptico a una selección de aceites de implantación en el área de influencia como el elenco de aceites variedades de Abril y los aceites locales "Aceiroga", "Ouro de Quiroga" y "Val de Quiroga", elaborados con aceitunas relictas y naturalizadas, todos ellos con caracteres organolépticos bien definidos y de calidad contrastada en eventos como las "Catas Transfronterizas" de HG&T o estudios sensoriales externos de aceites de la comarca de Quiroga por miembros de AMIAQUIGAL.

Como colofón, y con carácter eminentemente práctico, se desarrollará una tercera sesión de aplicación de los contenidos desarrollados para la descripción y evaluación sensorial normalizada de los aceites disponibles.

El análisis sensorial representa una herramienta disponible para el olivicultor y consumidor en cualquier momento, pudiendo con ella obtener información inmediata sobre el estado y evolución de los aceites con lo que, sin perjuicio de la confirmación técnica, actuar en pro de decidir un estado o unas cualidades que representarían una merma de calidad y de valor.

UNED Ourense

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